iCheese - Cynara Innovation for best Cheese

Objetivos:

1. Inovação de processos, criação de produto e transferência, visando a valorização do sector dos Queijos que usam flor de cardo como coagulante, quer queijos tradicionais, quer o design de novos queijos;
2. Criar condições para a garantia de produção de um coagulante padronizado e que cumpra os requisitos de qualidade e segurança alimentar;
3. Criar um instrumento de comunicação internacional e multidirecional entre as instituições do SCTN, os representantes do tecido produtor, os produtores e os consumidores.

Atividades

1. Caracterização do perfil enzimático, proteolítico e atividade coagulante de ecotipos de Cynara cardunculus instalada nos campos experimentais
   • Perfil electroforético e cromatográfico das cardosinas
   • Caracterização da atividade proteolítica e coagulante
2. Estabelecimento do coagulante vegetal com qualidade e segurança alimentar
   • Colheita, processamento, secagem, higienização e armazenamento de flores de Cynara cardunculus, inteiras (EcoCyn) e fragmentadas (InovEcoCyn) 
   • Embalagem inteligente e respetiva rotulagem
3. Aplicação do coagulante vegetal padronizado no processo de fabrico de queijos tradicionais DOP (EcoCyn) e design de novos queijos (InovEcoCyn)
   • Utilização da EcoCyn na produção de queijos tradicionais DOP 
   • Utilização da InovEcoCyn para o design de novos queijos 
   • Caracterização química, bioquímica, física, microbiológica, sensorial e elaboração de rotulagem nutricional do queijo 
4. Criação da plataforma web iCheese – Cynara innovation e de um Programa Itinerante de Ações de Disseminação e Demonstração
   • Desenvolvimento da plataforma digital
   • Compilação e anotação dos resultados de ID&T  
   • Programa Itinerante de Ações de Disseminação e Demonstração

Resultados esperados:

• Recolha de material biológico dos campos experimentais.
• Caracterização do material vegetal utilizado para os estudos - determinação de perfis de cardosinas das diferentes populações recolhidas e caracterização tecnológica, permitindo a seleção de material
• Estabelecimento de processos de obtenção de coagulante vegetal com qualidade e segurança alimentar - conservação (ensaios de secagem em diferentes condições), avaliação dos parâmetros microbiológicos relacionados com os procedimentos de recolha, transporte e secagem do material biológico, métodos de embalagem.
• Produção de formulações coagulantes adaptadas quer a queijos DOP quer ao design de novos queijos, preparados a partir de leites de vaca, ovelha e cabra, bem como de misturas destes.
• Desenvolvimento da plataforma iCheese – Cynara innovation, assegurando a disseminação ampla em português e inglês dos resultados do GO, cumprindo o objetivo maior do iCheese.